牛二的異談茶席

日治時期，當年的彰化是個旅遊重鎮，日本的一些雜誌還寫著彰化的各種旅遊攻略，有旅遊攻略自然有美食攻略。

上頭記述著一家名店。

「杏花村」

它是一間傳統中式餐館，盛名一時，只要是開門營業的日子，無不客滿人漫，直到戰爭末期，日本開始限奢，餐廳難以經營，被迫停營。

但老闆也是奇才，他將桌菜裡的大菜加諸巧思，變成那小碗小碗的爌肉飯，擺起了攤子，賺不了觀光客的錢，改賣給街坊鄰居，竟也是生意興隆。

這一碗小小的爌肉飯，用的心思一點也不輸給那些個大菜。

那用的肉不是常見的豬三層，而是腿庫，或稱腳庫，是那豬後腿，肉質精嫩適滷。

肉是肉，肥是肥，皮是皮，再用長短二簽，十字串起，肉七肥二皮一，行家道七二一，是謂完美。

那滷工也講究，要一煸二滷三鎮，才能把肉滷到「筷上塊，入口化」的境界；才能把那豬皮整到「皮肥易分、鹹香彈牙」的地步。

那滷汁除藥材、蔥、醬油，還要冰糖，才鹹香甘甜而不膩，有厚工者，還放甘蔗，純甜再升，而其配比是各家秘方，也有用上老滷的，那是厚味之源。

那配飯的鹹菜，也講究，要三洗三揉，不讓人吃到曬菜時染上的一粒沙。

亦可向老闆討要鍋底滷蔥，蔥滷透，香下飯

也就這些複雜工序，成就那碗爌肉飯，一口肉，三口飯；一塊肉，一碗飯，要說下飯，最奢
不過如此。

也如今，爌肉飯已在彰化遍地開花。

今天吃的，是天后宮前，阿佑腳庫飯，只營七點前早餐時段。

飯湯一組，湯可續，不過五十元罷了。